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索粉细白,梅菜黑亮,千祥羊肉飘奶香 这一碗东阳味道,你可挂在心上

2017年11月13日09:33
来源:浙江在线

  浙江在线杭州11月13日讯(浙江在线记者 毛玮琦 潘骏 何慧婷)说到东阳味道,你会想起什么?刻着非遗标签的“索粉”?博士村里家家必备的“博士菜”,或是千祥镇上那桌飘香全羊宴?浙江省农业厅联合浙报集团钱江晚报共同推出的《寻味浙江·浙里好农味》栏目,第二站走进了东阳。这个以木雕出名的县级市,原来还藏着这么多美味。

  你的身边也有这样的好农味吗?如果有,请和我们联系,和大家一起分享。

  索粉细白,梅菜黑亮,千祥羊肉飘奶香

  这一碗东阳味道,你可挂在心上

  坐标:巍山镇古渊头村

  这一碗香喷喷梅干菜

  吃出村里28个博士

  从东阳市区驱车向北25公里,是古渊头村。村中心的文化礼堂里,有一整面“励志墙”,记录着从村子走出去的众多“学霸”:李祝霞,中国科学院院士、博导;李杏放,博导、终身教授;晏维龙,博士后……从中华人民共和国成立后算起,这个村子出了28名博士、202个高工教授、500多个本科生,被称为“博士村”。

  “古渊头人出门读书,带一罐家乡的梅干菜,已经成了传统。梅干菜在我们这里是名副其实的‘博士菜’。”村支书李惠康说。

  村民李月兰今年78岁了,她的4个孩子,大儿子李项鸿是知名军旅画家;大女儿李杏放是博士后,在加拿大当教授;二女儿李阳放是博士,在上海工作;小儿子李佳红毕业于浙江大学法律系。

  在李月兰眼里,没什么比一碗梅干菜焐肉更能表达她对儿女的牵挂:“大女儿每年回来两三次,我都要下厨给她炒一大搪瓷杯梅干菜肉,让她带着吃。”

  李月兰家用的还是土灶,灶旁一个青绿色的坛子,装了大半坛的梅干菜,“这是今年春天收的,已经吃了快一半了,”李月兰顺手捞了一把,黑泽泽的菜干散发着香气,“我们这里清明前后,家家户户都要收九头芥晒干菜。我这一坛是萝卜叶做的,特别香。”

  “每年清明节前将新鲜的菜收来,洗净,晒干,然后切碎装在坛中腌制,待卤汁回落,成熟后取出,再放在太阳下晾晒,要晒到色泽黑亮为止。一般晒出这么一瓮,得用上几百斤菜。”李月兰告诉我们,“晒好的干菜,越蒸越黑,越蒸越软,越蒸越香。”

  “以前条件苦,我大儿子一放学就跟着我上山砍柴。回家一碗饭,配点干菜吃吃就过去了。后来孩子们出去上学,一大杯子梅干菜吃一个星期。”李月兰感慨道,“大家都说博士菜博士菜,其实是孩子们自己勤奋肯学,吃着梅干菜也能成才。”

  那天晚饭,李月兰做了一碗梅菜扣肉。生火开炒。乌黑的菜干在大锅中散开,五花肉的油脂渗入菜中,香味四溢。

  坐标:南马镇西山脚

  这一碗索粉的香

  从明朝一直飘到今天

  “来东阳,你一定要吃一碗索粉。”我们还没到东阳的时候,就有人这么向我们推荐。

  索粉其实就是东阳粉干,制作历史可以追溯到明朝,以大米作为原料,经过多道复杂的工序,制成细若丝、白如雪的粉丝。

  如今,索粉已经被列入了金华市第二批非物质文化遗产代表作名录。

  南马镇的西山脚村,是当地著名的“粉干专业村”,全村有25户人家在做专业的索粉加工生意。村口还有家“索粉记忆馆”,陈列着古老索粉制作工具。

  “你看这些索粉架、蕈、踏碓、压浆石架、石磨,都是老百姓智慧的结晶啊。”当地厚山源食品有限公司的负责人马如飞向我们介绍。

  他是西山脚的“索粉大户”,今年47岁。作为当地索粉市场的龙头企业,马如飞的公司每天生产索粉要用掉3000斤左右大米,去年销售额达到了580万元。

  “加工索粉是一项辛苦活,东阳的儿歌不是唱么,‘三更起,半夜忙,三年只眠两年床’。”马如飞说。

  东阳索粉的制作工序十分复杂,“完整的工序有12道,要经过浸米、磨浆、沥干、揉糊、做粿、蒸熟、压丝、复蒸、冲洗、定型、晒干、包装。”

  “制作索粉的原料很简单,就是米。我们这里做索粉只用早稻米。早稻口感好,不粘,晚稻就不行,容易糊。因为经过两次蒸制,索粉不论炒还是煮,都是不会糊的。我们西山脚村的索粉,质地细、硬、白。好的索粉就应该白如雪,细若丝,韧性好,所谓如‘白玉流丝’就对了。”

  东阳人喜欢吃索粉,因为它便于储藏又好做,比如一碗简单的鸡蛋炒索粉,鸡蛋打散炒进索粉里,再加各种调味料,撒葱花就行。

  东阳“索粉人家”的大厨蒋德荣告诉我们,“炒制索粉前,先要用热水浸泡,把水沥干净,放入热锅内快速翻炒,加入各色调料,等索粉色呈金黄时放入青葱,装盘后就可以上桌了。”

  坐标:千祥镇

  这一碗白切千祥羊肉

  清水原味飘奶香

  位于东阳最南端的千祥镇,因为一盘白切羊肉,征服了无数饕客。

  陈钻进今年50多岁了,开饭店开了20多年:“我哥负责宰羊,我负责烧菜。我小时候放过羊,知道什么样的羊品质好。”

  千祥并不是羊肉的主产区,什么样的羊肉好吃,陈钻进也有一套自己的标准:“选放养的小山羊,饲养一年以内,10到12公斤的羔羊最佳,脂肪少、瘦肉多、膻味小,肉质鲜嫩。”

  千祥羊肉,最传统的吃法是白切。上等的千祥羊肉白净剔透,香嫩筋道,吃的就是本真的味道。

  煮羊肉更是一门技术活,陈钻进向我们展示了一席全羊宴,除了最经典的白切羊肉、烤羊排、炖羊汤,还有羊脑、羊心、羊肺、羊肚、羊蹄……就连最难收到的羊眼、羊舌和羊胎盘都一齐上了桌。

  陈钻进带我们去了后厨:几口一人高的圆柱形大桶锅一字排开,奶香扑鼻,清汤白水,连去腥去膻的东西都没有,吃的就是原汁原味。

  他说,火候的掌握是关键,“大灶旺火煮上4个小时,再焖上2个小时,差不多就熟了,但煮熟的羊皮非常嫩,不能马上起锅,容易弄破,卖相不好,必须要等到羊肉完全等冷却才行。”

责任编辑: 潘心怡
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