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这里有杭州人的记忆——难忘葱包桧
2013年01月15日 10:13:33     浙江在线新闻网站

  杭州街头的“葱包桧”,原本是道充满愤怒的小吃。但900多年后的今天,若不刻意提起,便不会有人觉察到包裹在春卷皮里的愤怒之情。相反,这种被压得扁扁、不甚美观的小吃,早已成为杭城乡土美味的典型代表。

  孟乐,从杭州武林路小巷里走出来的留学生。今年元旦,刚从加拿大留学回来的他,还没彻底倒好时差,一早就骑着自行车,去寻觅让他异国求学时魂牵梦绕的美味——葱包桧。

  春卷皮裹着“桧儿”,夹着葱段,再涂上甜面酱,就是完整的葱包桧。一口咬下去,甜面酱的甜、春卷皮的淡、“桧儿”的脆和香葱的香,瞬间在味蕾上交织,融化了年轻人的心。

  孟乐这才觉得,自己的双足,已真切地站在杭州这片土地上。这就是春卷皮、油条和葱段的故事,也是杭州人的故事。

  葱包桧的味道,是老杭州的味道

  孟乐的小学、初中,就在武林路旁的安吉路实验学校。自行车载着他那张时尚的脸孔,穿行于古色古香的街巷中,是对比鲜明的画面。安吉路口往北的一条无名小巷,却有武林路一带最有名的葱包桧摊。

  摊主老李已做了十几年的葱包桧生意,也看着孟乐从啃着葱包桧、沾得满脸甜面酱的孩子,一点点蜕变为今天的帅小伙。

  老李,全名叫李年宝,今年56岁,土生土长的杭州人。2000年从食品厂下岗后,就和妹妹一起摆摊卖起了葱包桧和蛋饼。对纯正的杭州人来说,艰难时摆个葱包桧儿摊营生,似乎是天经地义的选择。

  那会儿,他们的摊点,就摆在安吉路口上,每到放学时间,摊位前总是围满了学生。那些几乎“钉”在平板铁锅上的眼睛,那些挂着口水的小嘴,那些捏着纸币、高高举起的小手,是老李专注于做好每副葱包桧的动力。

  正处于身体成长期的孩子们,对食物味道的差异不会太敏感。即便如此,老李还是用力按压,努力把小葱的香味、桧儿的油汁,挤压进春卷皮里。“桧儿”就是油条,是杭州的方言,全称叫做油炸桧儿,或叫油炸秦桧。

  一晃十多年过去,老李渐老,孟乐也长大了,但他们对葱包桧的情感,都未曾有丝毫改变。老李还在街头巷尾,用心地做着葱包桧;而孟乐每次从国外回来,首要的事,就是去找老李的小吃摊。

  买葱包桧,得懂“行业术语”。站在摊前,孟乐对老李说:“葱包桧两副。”又补了一句:“酱料全套!”一个葱包桧里放的是半根油条,两片葱包桧叠一起、夹着葱,算“一副”。夹着葱、配上甜面酱、少许的辣酱,这才叫“全套”。

  “还是这个味道,真是太想念了。”孟乐说。

  简单的小吃,做得并不简单

  在吃的法则里,每个地方都有不同的风味,各有各的讲究。唯独共通的,是铸就美味的细腻心思。

  做葱包桧并不难,但却不能小看每一道工序。例如春卷皮,需事先摊成薄薄一层,有洞的地方,还得及时用和好的面粉,轻轻点点补上。老李说,和的面里要放点盐,这样的面比较有弹性。

  每个周末的清晨,老李都会在家里做春卷皮,一次要做一大桶,两天加起来要做近1400张,管一周的葱包桧的量。而一有空时,老李就要去附近的菜场转转,买来最新鲜的本地葱。

  “葱包桧葱包桧,葱字打头。”老李认真地说。如今在农贸集市上,大多可见的是外地香葱,粗粗大大,少了许多香味。这就是为何老李一定要寻到本地葱的原因:“本地葱,香味更浓,生腥味也淡。”

  为了让这种乡土美食保持原味,老李的街头人生里,有了许多默默的坚持。他说,他是一个老杭州,让熟悉和不熟悉的人吃到“味道很到门”的葱包桧,仿佛已成为一种使命。“一定要压实,要烤透。”

  压实、烤透,靠的都是手臂力量。老李手上日夜陪伴他的压板,是专门定制的,实心的铁,至少3斤多重。正面压压,反面压压,反复之下,葱包桧就被压得服服帖帖。谁能想到,900年前店主王二的泄愤之举,会成就今天杭城街头的一道特色美食呢?

  当然,做好一道简单的美食,并不简单。从前,葱包桧摊遍布杭城街巷,但没有一家摊位的葱包桧,味道是相同的。这不仅在于手法的差异,还在于酱料搭配的不同。

  “我做的甜面酱,是有秘方的,白糖和酱油的比例是4∶1,还要加面粉、加水。”老李的甜面酱,是每晚收工后,在自家锅里煮的,味道特别鲜美,甜而不腻。这让他的葱包桧,笑傲武林路,成为那条无名小巷的重要标识。

  小吃摊的守望,是家园的守望

  “日子过得真快,我的葱包桧摊,已送走了十几届孟乐这样的学生。而今,很多当年长大的孩子,还会带着他们的孩子,来这里吃葱包桧。”

  对老李而言,他摆下的小吃摊,就像一架不动的摄像机,记录了十几年来杭城的变迁,和杭州人的故事。这也是他愿意坚守于摊前,与城管“捉迷藏”的原因。

  杭州城,美景秀丽,精致开放。如今随意逛进杭州的一条背街小巷,都不会看到脏乱的景象。但这样的精致,却让依附于小巷的葱包桧小吃摊,失去了生存的空间。加上物价飞快上涨,葱包桧的利润越来越低。

  几年前,老李萌生出不做的念头。然而,十几年如一日,葱包桧的香味早已沁入他的心脾,让他割舍不下。即便偶尔遇上城管、卫生检查,不得不歇业收摊,老李还是咬牙坚持了下来。

  老李说,原来武林路一带卖葱包桧的,总共有七八家,如今只剩下了这一家。回想当年,那时的武林路还是一条很破旧的小马路,没有太多的店铺;现在摊位前的武林路,有着一个响亮的名字——“女装一条街”。

  武林路的转变,让老李土里土气的葱包桧,也得以被外人所知。一些迷了路的游客,闻着香味闯进小巷,惊讶于这种必须在铁板上反复按压的小吃,也总会饶有兴致地花上2.5元,买上一副尝尝。

  这时,老李会很乐意客串一回导游,向那些陌生的脸孔讲述900年前的故事。“杭州人恨秦桧,所以就用这种办法泄恨,用力按,用力按。”老李一边解说,一边演绎,把葱包桧的故事,活灵活现地传播了开去。

  而今,地道的葱包桧摊,已越来越少。但告别街头小巷,葱包桧早已走进杭城高档酒店的餐桌。那些中央厨房里走出来的葱包桧,形态和味道都已起了变化。

  不是地道杭州人做的杭州小吃,恐怕也难以保有那种纯正的味道了。

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来源: 浙江在线-浙江日报  作者: 马悦  编辑: 竺佳丽
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