金华火腿

　　在我们浩瀚的文明古国,有着许许多多关于火腿的记载与传说。今天,鲜美香浓的火腿已和其他普通食品一样,走进了千家万户的餐桌,丰富着人们的食欲,散发着迷人的魅力。

　　民间腌制火腿,距今已月一千多年历史,至于名称的由来传说不一。养分是腌腿肉色嫣红似火,给人的想象而得名。民国时期,火腿产地义乌、东阳、金华、兰溪、浦江、永康等县属金华府,故统称为"金华火腿"。

　　品质鉴别

　　金华火腿以色、香、味、形俱佳而著称于世,鉴别的方法主要分为两个方面：

　　一是看外形(形和色),二是查内质(香和味)。

　　外形：脚杆细直,爪弯皮薄,精多肥少,腿心饱满,皮面平整,刀工光洁,形似竹叶为佳。

　　色泽:皮面呈淡棕色光泽,肉面呈酱黄色,干燥为好。

　　香味:用竹签插入上、中、下三签部位,随扦拔出闻气味,芳香扑鼻为佳品。

　　选购

　　整只火腿选购基本按以上要求,主要是外观美观,包括色泽,精多肥少,有扑鼻香味。

　　分割的火腿主要看肉色、肉质和闻香味。

　　金华火腿浓香美味,食用广泛,前人早就积累了丰富的信用经验和烹饪方法,因各地的风俗习惯和口味不同而有很大差异,一般是将一大块火腿放置锅中,用中火炖、东亚蒸、甜食等方法较为普遍。

　　炖食法：有清炖、混炖之别。清炖,一般是将一大块火腿放置锅中,用中火炖煮成熟,然后横放切片,趁热食用之佳,这也叫做白切火腿,其味鲜美,咸淡适口,香气浓郁,食而不腻,若用面包夹食,别有风味。混炖,即用火腿配以鲜猪肉、牛肉、鸡鸭、豆类、海味、蔬菜等料,用锅文火炖煮而成。实系汤料兼美,较清炖更具有奇特的风味。

　　蒸食法：也有清蒸、混蒸之别。清蒸,一般是将火腿去皮剔骨切成薄片,一片片地平铺于盆碗内,放入蒸格或饭锅里蒸熟即食。混蒸是将火腿切片,放入鱼、虾、海味、蔬菜等料,加入少量黄酒、姜、葱和微量食盐一起蒸食之。

　　甜食法：一般是取火腿一大块,先用温开水浸泡(热天泡半小时,冷天适当延长时间),或者单料,也可配以蜜饯、果脯、莲子樱桃等,加入少量冰糖或白糖,后用文火炖煮,待腿皮酥软即可食用。

　　我们在销售过程和与顾客的接触中得到经验,炖汤要选大爪、小爪、蹄膀之类,最好大块,用文火炖煮约15分钟,倒入预先煮好的汤中,这样火腿肉食之有味。

　　我国民间相传：病人开刀或创伤后吃点火腿,可促进刀口(伤口)部位的肉芽生长,加速愈合。但刚开刀不能立即食用,而是待刀口(伤口)部位开始长肉时食之为宜。《随息局饮食谱》记载："食此太早,反不生力"。还有以火腿炖鸽子食之,对伤口(刀口)愈合和康复均有良好的疗效。